Спомени около българското кисело мляко

Спомени около българското кисело мляко

Купешкото кисело мляко от детството ми

Ето как се продаваше млякото през 1970-те и началото на 80-те. Само по един вид кисело и прясно мляко докъм средата на 80-те, когато се появиха "плодови" и други млека и малко повече разнообразие на разфасовките.

КИСЕЛО и прясно мляко в последните 1-2 десетилетия на социализма

Прясното мляко съм запомнила в пластмасовите правоъгълни пликчета от по 1 литър, каквито и днес може да се намерят в някои магазини, например във "Фантастико" в София. Киселото мляко беше в хигиенични и еко, според днешните мерки, стъклени бурканчета от по 500 мл и с капачки от алуминиево фолио, на които.бе релефно отпечатана ялата информация. Наскоро видях снимка с две цветни капачки от кисело мляко от онова време, но аз самата не помня баща ми да е носел в къщи бурканчета с цветни капачки. Бурканчетата се връщаха измити в магазина, както и бутилките от безалкохолно. 

 

Татко беше главният пазаруващ в нашия дом. И винаги в пазарската мрежа, с която си идваше от магазина, имаше 1-2 бурканчета кисело мляко. 

Пазарска мрежа

Купувахме често по малко, почти всеки ден, защото млякото се вкисваше много бързо дори и в хладилник. Беше истинско кисело мляко: гъсто, пускащо жълт цвик в ямката, останала след гребване с лъжицата, с превъзходен естествен аромат и, разбира се изключително вкусно. Кто се гребнеше от края, откъм гладката стъклена стена на бурканчето, то запазваше и върху лъжица идеалната гладкост от тази страна. Имаше леки нюанси във вкуса на различните партиди понякога, може би в зависимост от температурата навън и колко време бе минало преди да стигне до нас. Случвало се е цветът да е малко по-жълт от обикновено, но май си беше все вкусно. Имам смътен спомен само за един или два случая, когато не ми бе харесало, може би защото вече е било прекалено кисело.

Бабиното домашно овче кисело мляко

И с него са свързани ярки спомени от детството ми.

Фото: Gotvach.bg

Къщата на баба и вуйчовото семейство бе в село на около 20 км от Бургас. Дядо се спомина когато бях само на 7. Те имаха може би 10-тина овце, които  живееха в неголяма дървен навес в тесния дълъг коридор, обособен за тях от останалия двор с телена мрежа. В този коридор бяха и кокошките, но си спяха отделно. Селският пастир извеждаше овцете на хората на паша всеки ден срещу месечна такса. Много обичах да храня овцете и кокошките с каквото намеря из двора - това беше любимата ми игра, когато отивахме за ден или два през уикендите и празниците. А също и хранех котките с вкусни неща от трапезата, което май никак не се харесваше на роднините ми и особено на строгата ми и властна вуйна. Но за мен, като градско дете с либерално възпитание бе радост и удоволствие да си играя с всички тези животни, особено като имаха и малки, и в крайна сметка ме оставяха да правя каквото си искам.

Баба и вуйна заквасваха овчето мляко в буркани за компот от по литър, само по 1-2 до 3 броя  дневно. Мисля, че си правеха сами и овчето сирене. Забавни ми бяха често неуспешните усилия на баба да опази прясно издоеното в меденото бакърче мляко от котката: тя го закачаше с метална кука на някой висок клон на старата кайсия пред къщата, докато свърши нещо друго, а котката винаги се стараеше да се промъкне до него. Аз уж го пазех, като наблюдавах млякото и котката през прозореца и сигнализирах, но се случваше да се отплесна и да забележа как котката вече го лочи. Не знам какво правеше баба ми с такова мляко. Може би го хвърляше.

Фото: rumen-bg.com

Често, като отидем, бурканите със заквасеното мляко бяха вече завити в топла черга върху перваза в остъклената веранда. Аз нямах търпение да хапна и, разбира се, като най-малка и гостенка, ядях първа от буркана и колкото ми се ядеше.. Излишно е да описвам колко вкусно, гъсто, ароматно и засищащо бе това домашно овче кисело мляко. Понякога в буркана имаше съвсем малки бучици, подонно на трохи, които не харесвах и се отказвах. Те се появяват когато овчето мляко е заквасено прекалено топло, но тогава си мислех, че е замърсено с хлебни трохи. Сега го харесвам и "с трохи", когато си го направя.

Опашките за мляко в началото на 90-те 

До началото на "прехода към демокрация" и 90-те години киселото мляко, заедно с хляба и може би бялото саламурено сирене, бяха храни от първа необходимост за всеки българин, които бяха също много евтини и достъпни. Когато някой имаше парични затруднения, казваше "Хляб и кисело мляко сааще ям и пак няма да умра от глад". После киселото мляко стана една от дефицитните стоки: все още евтино, но не беше никак лесно да се купи.  Помня, че през зимата на 1991 г. - моята първа година в редовно обучение на следването ми -, имаше дълги опашки пред магазините за мляко и месо, на които хората се редяха още по тъмно, в 4-5 ч. сутринта, за да са сигурни, че ще стигне до тях. Така поне беше в центъра на София до Орлов мост, където бе първата ми квартира, но едва ли в другите райони на столицата и големите градове е било много по-различно.  

Фото: https://socbg.com

Аз не можех без кисело мляко тогава, и заедно с това нито веднъж не успях да стана толкова рано, че да успея да си го набавя сама. И моята грижовна майчица започна да ми изпраща ежеседмично по пощата по един колет с 12 кофички кисело мляко: 7 за мен и 5 за възрастната ми хазяйка. Беше гладно време и хазяйката от своя страна ме гощаваше понякога с вкусни сухи супи, изпратени й от сина й от Швеция

Трудно беше и с месото и майка ми ми изпращаше колети с консервирано в буркани пилешко месо, макар и доста по-рядко. Всъщност тогава, в онези трудни години, осъзнах, че мога без месо и това бе първата от трите ми най-важни крачки към вегетарианството. Втората бе познанството с вегетарианци, вкл. хазяйката ми и една приятелка-студентка, чиято квартира бе един етаж под моята. Третата крачка или по-скоро последна капка , която окончателно наклони везните през 1992 г., бе едно късче хартия, залепено на стена на ул. Раковска, на което пишеше: "Как можеш да обичаш животни и да ги ядеш?"...

Острият дефицит на мляко продължи година или две, а след това вече можехме да си купуваме колкото искаме, и то от най разнообразни марки и фирми, сред които Данон - новост и хит на пазара. Така стана и с любимите на студентите шоколади, с бананите и цитрусите и с много други редки и дефицитни дотогава стоки. Що се отнася до киселото мляко обаче, постепенно останахме, че онзи автентичен, натурален вкус на купешкото мляко отпреди промените е минало недостижимо.

Фото: dobrich24.com 

През последните години избягвам да си купувам мляко от магазина, а търся прясно мляко от село, краве или овче, и си го заквасвам сама. Вкусът му е много близък до онзи, който помня от детството си. А от известно време си правя сама Тофу соево "сирене", което също започнах да харесвам много. Възнамерявам да продължа да експериментирам до получаването на приемливо вкусно соево и ядкови кисели млека като здравословна и екологична алтернатива на животинското. Но не съм се отказала съвсем от животинското мляко. Мечтая някой ден да си имам козичка, с която да си живеем в приятелска симбиоза и от чието мляко да опитвам по малко.

Наистина ли България е дала киселото мляко на света?

Трудно е да се установи с точност и е невъзможно да се докаже. Всъщност целите Балкани, в които народите и границите са се сменяли толкова често през вековете, претендират за авторство. На Балканския полуостров има благоприятен климат за млечно-киселите бактерии наистина. Но също съм чела твърдения, че то по-скоро е дошло от Азия, по-конкретно от Средна Азия.. 

Може би ще сме по-точни, ако кажем, че България е допринесла за популяризирането и разпространението на този хранителен продукт в Европа, а така и по света, чрез научната работа на завършилия медицина в Женева българин д-р Стамен Григоров. В началото на 20 век той изследва микрофлората на киселото мляко, изпратено му от неговата съпруга от България и открива за първи път в него две бактерии, едната от които  е наречена Lactobacillus bulgaricus в чест на него самия и на родината му (днес „Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905“). Любопитното тук е, че макар работата на д-р Стаменов да предизвиква голям интерес и признание сред научен елит по цял свят, той се отказва от перспективна, многообещаваща научна кариера в Западна Европа и в края на същата 1905 година се завръща в родния си край…

В по-ново време киселото мляко в Европа по-скоро се асоциира с двете южни съседки на България Гърция и Турция. Гръцкото кисело мляко и турският йогурт са много популярни днес. Между другото, наскоро гледах едно Ютуб видео на английски, в което се сравнява българското и гръцкото кисело мляко и се прави извода, че те са различни, всяко има свои достойнства и място на трапезата, но здравословните млечно-кисели бактерии са значително повече в българското кисело мляко.

Накрая, възможно е все пак наистина България да има решаващ принос за даване на киселото мляко на света: чрез прабългарските си предци, които са дошли преди повече от 1300 години някъде от Средна Азия и винаги са носили в кожени мехове любимата си напитка кумис, представляваща вкиснато конско мляко. 

Фото: www.bulgarkamagazine.com

Защо пък, с малко въображение, да не си представим, че заедно със славяните и потомците на траките, с които са се смесили на Балканите, прабългарите са достигнали първи до киселото мляко, каквото го знаем днес?

Всъщност може би не е фантазия, а реалност, защото точно това се твърди в тази статия: 

Любопитни факти около българското кисело мляко, https://antiquevillage.eu/bg/NEWS/News/Details/1248 

К р а й